イタリアの食材・料理

2009年10月30日 (金)

ディ・チェコ フィリッポ のパスタ

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こんにちは、フード企画・141です。

フード企画のお昼ごはんでしばしば登場するパスタメニュー。

今日もパスタだったのですが、いつもとはちょっと違う高級パスタを使っちゃいましたsign01

Photo フード企画お気に入りのパスタであるディ・チェコには変わりないのですが、フィリッポというワンランク上のパスタを使ったんですeye

※写真はリングイネのパッケージですが実際に使って食べたのはスパゲティです

厳選された小麦粉や水を使った生地を、ブロンズ製ダイスで生成し、低温乾燥でゆっくり乾燥させたフィリッポシリーズのパスタ。

パスタは、ブロンズ製ダイスで生地を絞り出すことで、表面に細かな凹凸ができて、ソースがからみやすくなります。また、低温乾燥の利点は、粉の風味を最大限に引き出せることと、もちもちとしてコシのある茹で上がりが期待できること、が挙げられるでしょう。

つまり、素材にこだわり、手間隙かけた究極のプレミアムパスタなんですっsign03

市販しているお店が少なく、価格も通常のディ・チェコと比べるとお高いので、そうそう食べられませんが……
「今日くらい、たまには贅沢なおうちごはんでも楽しんでみようかしら」なんて時があれば、ぜひ試してみてくださいね。

フード企画・141

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2009年9月29日 (火)

手作りの楽しさ、美味しさ

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こんにちは、フード企画・141です。

今日のまかいないは手打ちパスタ&自家製ソース、そして手作りデザートsign01

手作りづくしのランチですshine

Photo こちらは、手打ちのフェトチーネに、大葉をふんだんに使ったソースを絡めたパスタメニュー。

乾麺よりもソースとよく絡み合いますね。
141社長がせっせと打ってくれた麺はコシがしっかりしているので、オイリーなパスタソースでもちゃんと受け止めてくれてます。

さすが、そば打ちで鍛えただけのことはありますね、社長!

Photo_2 こちらは手作りデザートの、オレンジ風味パンナコッタ。

オレンジの果汁を加えて冷やし固めたパンナコッタに、141特製オレンジピールとオレンジオイルをかけてます。

濃厚でこってりとしたデザートだけど、オレンジの爽やかな酸味と香りのおかげで、とっても食べやすいです。

まさに、リストランテのデザート。

手作りの料理は、美味しいのはもちろん、食べている時の会話も弾んですごく楽しい食卓を演出してくれる気がします。

「どうやって作ったの?」「これ、すごくおいしいね!」「今度は私も作ってみたい」なんて話しながらいただくと、あっと言う間にまかないタイムは終わってしまいますconfident

そうそう、大葉のソースはほんとに簡単にできるんですよ! 手打ちパスタにもいいけれど、乾麺のパスタともよく合います! ぜひチャレンジしてみてください。

【大葉のソース】
●材料
・大葉 100g
・松の実 60g
・にんにく 1かけ
・オリーブオイル 260cc
・塩/コショウ 各適量

●作り方
1.松の実、にんにく、オリーブオイルをミキサーにかけて撹拌する。   
2.大葉のみじん切りを加えてさらに撹拌し、軽く塩、コショウをし、ペーストを完成させる。

★ペーストの状態になったら、冷凍庫で保存可能ですよ

●仕上げ
フライパンにオリーブオイルを熱し、シーフードやキノコ類など、食べたい食材をさっと炒め、大葉のペースト、パスタの茹で汁を加えて煮詰める。塩、コショウで味を調える。

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2009年2月 3日 (火)

大阪・トリトーネで生パスタ三昧!

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こんにちは、フード企画・141です。

大阪に出張した際には必ずと言っていいほど立ち寄るお店があります。

それが、リストランテ「トリトーネ」 です。

こちらの魅力は何と言っても多種多彩な生パスタ!

素材はもちろん、パスタを成形する道具類まで自らの手で作り込むシェフのこだわりようには脱帽ですsign03

今回もいろいろと珍しいパスタを食べたのですが、まず先に紹介したいのがこちら。

015アブルッツォ地方にのパスタ「キタッラ」を、うーーーんと細くした、トリトーネオリジナル極細キタッラですeye

その細さは、なんと0.5mm。茹で時間はほんの2秒程度flair お店に行くたびに細くなっているような気がします。

それ以上茹でるとパスタの食感(アルデンテの食感)がなくなってしまうそうです。茹でる、というよりさっと湯通しするような感じでしょうかsign02

Photoこちらが、0.5mmのキタッラを使ったメニューです。

トマト、ナス、ズッキーニなどを使った野菜の冷たいソースで和え、ルーコラ、セロリ、パプリカの細切りを添えた冷製パスタ。

こんなに細いのにパスタの歯ごたえがしっかり残っていて、野菜の旨みがぎゅぎゅっと濃縮されたソースとよく合っていて美味しかったですhappy01

これなら3皿はいけますねsign01

Photo_3その他に食べたパスタは、

左上:チカティエッリ 娼婦風のソース
(トマト、アンチョビ、オリーブ)

右上:パスタの生地でリゾットを巻いた、ロートロ・ディ・リゾ

左下:麺にもソースにもいか墨たっぷり! いか墨生麺 いか墨ソース

右下:太さの違う麺で食感の違いを楽しむ、そば粉のデフォルマータ(キタッラの一種) 牡蠣のソース

写真にはないですが、紫芋のニョッキカルツーネも楽しみました。

もし、大阪に行くことがあれば、ぜひ皆さまも食べに行ってみてください~restaurant

フード企画・141

 

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2008年10月 9日 (木)

きのこのクリームソース コンキリエ

こんにちは、フード企画・141です。

Photo今朝、こんなにたくさんのきのこ類が事務所に届きましたclover

手前から……

・金茸
・畑しめじ
・白しめじ
・杉茸
・クロカワ
・本しめじ
 

ですsign03 

初めて見るきのこもあって、ダンボールを開けたとたんにきのこや土の香りがわっと漂いました。まさに森の香りclub

しめじと言っても、スーパーで売っているしめじとは全然違い、香りは濃くて手に取るとずっしりしているんですよ。初めて見る金茸やクロカワもどしっと重くて、これは絶対美味しいはずhappy02

そしてさっそく、このきのこたちをまかないでいただきましたrestaurant
Photo_2「きのこたっぷりクリームソース コンキリエ」 です 。

フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくと唐辛子を加えて香り出しして、きのこをさっと炒めます。

その後クリームを加えてソースにして、茹で上がったパスタと和えれば完成ですshine

秋の香りいっぱいの、優しい味わいのパスタ。ご馳走様でした。

フード企画・141

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2008年9月29日 (月)

リゾットに挑戦!

こんにちは、フード企画・141です。

先週金曜日に開催した「リゾットに挑戦!」の報告ですrestaurant

まずはリゾットについて簡単な説明をpencil

リゾットとは、米(イタリア語でリーゾ)をブロード(だし)で煮込み、とろりとクリーミーに
仕上げた料理の総称のこと。米、具材、ブロードそれぞれの味や食感をいかしながら
一体化させた料理だと言えます。

こういう風に聞くと、リゾットって難しそう、と思うかもしれませんが、
慣れてしまえば ご飯を炊くよりも早く て、ずっと簡単にできてしまう料理 なんですsign03

ではここに、講義のポイント、美味しいリゾットのポイントをいくつか紹介しますねhappy01

①イタリアのお米と日本のお米Photo_3
Photo_4 リゾットに適しているのは、やはりイタリア米、中でもカルナローリ種(左)が粘りと歯ごたえのバランスの良さからリゾットに最適だ、と一般的には言われています。

右は、イタリアのお米と日本のお米を並べた写真です。左がカルナローリ種で、右がジャポニカ種になります。
日本のお米と比べると、カルナローリ種は、白くて大粒なのがわかりますよね。

リゾットの仕上がりに関して言えば、日本のお米だと弾力や粘りが出過ぎてしまいがちなのに対し、イタリアのカルナローリ種は、適度な粘りがありつつ歯ごたえも持続します。

リゾットに何のお米を使うべきか、という決まりはありません。
要は、使うお米それぞれの特徴を掴んで調理していくこと、です。
状況を見ながら調理をすることが大切なのですeye

②ブロード(だし)をとる
ブロードは、野菜のくずを使って自宅で簡単にとれます。
Photo_6 材料は、
・にんじんの皮
・玉ねぎの外側の果肉(鱗片)/薄皮の下にある果肉
・セロリの葉、茎の固い部分
・アスパラの外皮
・パセリ

などなどです。これらを、水を張った鍋に入れて沸騰させればOKです。

Photo_7これが、沸騰させた後の鍋の中です。野菜の淡い甘さが染み出たやさしい風味のブロードは、お米や具材の味わいを引き立ててくれます。

リゾットを作る時は、温めたブロードを使うことがポイントです。というのも、冷たいものを注ぐと加熱が中断してしまい、旨みがお米に染み込んでいかなくなってしまうんですweep 冷凍保存した場合などは、解凍したあと火にかけて温め直してから使いましょう。

③調理中はいじりすぎないこと
リゾットの作り方を簡単に説明すると……
1.玉ねぎを油で炒める
2.その油でお米を炒める(米を油でコーティングする)
3.ブロード(だし)とその他の具材を加えて煮込む
4.仕上げ(この項目は次で説明します!)

となります。

3.の段階でしばらく火にかけたまま置いておきます。
このときについついヘラでかき混ぜたりしながらいじってしまいたくなるのですが、
いじり過ぎは絶対にダメですsign03
粘りの元となって、リゾットの醍醐味であるお米の歯ごたえがなくなってしまいますwobbly

特に日本のお米を使う時は、いじると粘りが一層強く出るので注意してください。
リゾットは、温かく見守ることでより一層美味しくなります。

④仕上げの作業 マンテカトゥーラ
Photo_5食べてみて、米の芯がかすかに硬く感じられる状態=アルデンテの寸前で火からおろします。

その後、すぐに冷たいバターとパルミジャーノチーズを加えて木ベラで大きく空気を含ませながらかき混ぜます。

この作業を「マンテカトゥーラ」と言います。

水分と脂肪の乳化作用により、全体がふんわりと軽くひとつにまとまり、同時にツヤと旨みが生まれます。リゾットをおじやにしないための大切な作業です。

作り初めてから約30分でできあがり。参加してくださった生徒さん達からは
「こんなにすぐにできると思いませんでした」
「リゾットが身近になりました」

というお声をいただくことができて、私たちとしてもとてもよかったと思いますshine

レッスンも終盤に差し掛かり、試食を兼ねた質問タイムに入った頃。
ある生徒さんから
「フルーツもリゾットにできるのですか?」
という質問が飛び出し、張り切りモードのスイッチが入ってしまった141社長。

Photo_8即興で仕上げたのが、この「梨とゴルゴンゾーラのリゾット」です。さ、さすがですsign03

甘味があり水分の多いフルーツは、意外とリゾットに向いています。ぶどうやもも、マンゴーなどなど。
こういう時は胡椒を効かせたり、味や香りの強いチーズと合わせると、全体的にまとまります。

こんな風に、自宅にある食材でさっとできるのがリゾットのいいところ。
美味しいリゾットに仕上げるための調理ポイントはいくつかありますが、
ぜひ皆さんも、ご家庭でトライしてみていただきたいですhappy01

そうそう、最後にもうひとつお伝えしたいことが!
リゾットを作る時は、底厚で口の広い鍋が最適です!
フッ素樹脂加工のものがあればなお良しです!(しばらく火にかけておいてもこげつかないため)

実は私は、自宅用のフライパンで底厚広口の鍋を持っておらず……
これを機会に(?)合羽橋まで鍋を選びに行ってみたいと思いますrun

フード企画・141

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