肉類

2010年2月10日 (水)

鶏肉の上手な焼き方

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こんにちは、フード企画・141です。

今日のまかないごはんのメインディッシュは、「鶏肉のパリッと焼き バター醤油ソース」でした。

Photo

美味しそうですよね!! 皮はパリッと、中の肉はふわっと柔らかくてジューシーで、実際すごく美味しかったです。

特別な鶏肉ではなく、近所のお肉屋さんで買ってきた雛鶏のモモ肉ですが、焼き方をちょっとだけ気を付ければ、いつもの鶏肉がずっとずーっと美味しくなりますよ!

ポイントは……

①フライパンに全ての材料を入れてから弱火にかけること。
油はいつもよりも、気持ち多めに使ってください。

②鶏肉は皮を下にして入れること。皮からじっくり焼いていきます。

Photo_2

にんにく、タイムも一緒に入れます。お好みの野菜も!

とにかく弱火でじっくりと。弱火なら焦げ付く心配もないので、途中で無駄に焼き加減をチェックする必要はありません。

③つまり、無用に肉を触らないこと。肉汁が出て、焼き上がりがパサつきてしまいます。両面を1回ずつ焼くつもりで!

肉の側面を見て、8分目くらいまで火が通って白っぽくなった部分が上がってきたら、ひっくり返します。

Photo_3

見てください!! こんがりときつね色になって、皮がパリッパリに焼けています!!

あとはこのまま、弱火で中まで火を通していきます。野菜は途中、頃合を見計らって先に取り出しておいてください。

鶏肉は中々火が通らないので、大きな肉なら30分くらい焼き時間をみておくといいと思います。

フード企画・141

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2009年5月 8日 (金)

極上のハンバーグになったのでしょうか!?

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こんにちは、フード企画・141です。

さてさて、今回は 前回のブログ で書いた、ハンバーグ極上化作戦の続きですsign01

Photo仕込んだハンバーグの生地を丸めてしばらく寝かしたら、
焼き調理の開始です。

熱々に熱した鉄のフライパンで表面をこんがり焼き付けて、
旨み中に閉じ込めます。ここで焼き色をしっかり付けておけば
見た目にも美味しそう感2割り増しのハンバーグにflair

Photo_2フライパンで焼いた後は、オーブンへ。
じっくりと中まで火を通します。

オーブンでの焼き時間は15分以上20分未満。
この日はちょっと欲張りって大きいハンバーグになっちゃったので 、
少々長めにオーブンにかけましたcoldsweats01

Photo_3そしてこれが出来上がり~です。

切った瞬間にびっくりするほどの肉汁が溢れ出てきましたshine
あぁ、一番の旨み成分が流れてしまうぅぅ・・と慌てて一口食べてみると、すごくジューシーで柔らかくてこれまた驚きでしたsign03

あんなに肉汁が溢れてきてたのに、ハンバーグの中にはまだまだおいしさがぎゅっと詰まってたんです。

さらに、しっかり炒めた玉ねぎの自然な甘さも、
この特製ハンバーグをより美味しく仕立ててくれていましたhappy01 

寒天と麩を使えば、おうちハンバーグがレストランハンバーグに大変身。
まさに、「極上化」ですね。

番組のホームページには材料と作り方が掲載されています。
みなさんもぜひ試してみてはいかがですかwink
(寒天は、寒天ゼリーの状態にして使ってください。
気持ち固めの方がハンバーグ生地がだれなくていいと思いますsign01

フード企画・141

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2009年4月27日 (月)

極上のハンバーグになるでしょうか!?

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こんにちは、フード企画・141です。

先日(4/22)、NHKで放送された「ためしてガッテン」をご覧になりましたかsign02

テーマは「シェフが本気で脱帽! ハンバーグ極上化作戦」。

ハンバーグを極上化 sign03 タイトルからしてそそられますeye

141社長曰く、「番組内での説明はとてもわかりやすくて理に適ってて、新しい発見ができました」。

でも!! 見て聞いただけでは満足できないっ、試してみないと気がすまないっ!!!
のが141社長です。

ということで、早速仕込みに取り掛かってました。

Photo材料は、挽き肉、卵、牛乳、バターで炒めた玉ねぎ、それから調味料……

とここまでは普通のハンバーグと変わらないのですが、

・パン粉の替わりに麩を使うこと
・寒天を加えること

が特徴的です。

さてさて、これで本当にハンバーグを極上化させることができるのかどうかsign02

それは明日のお楽しみですhappy01

フード企画・141

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2008年8月 8日 (金)

いろいろなお肉の焼き方

こんにちは、フード企画・141です。

今日は、ある企業様向けのセミナーで“焼く”をテーマに講義しましたrestaurant

一言で“焼く”と言ってもいろいろな方法と調理道具があります。

たとえば

  • フライパンで焼き炒める
  • グリルパンで焼く
  • 網焼きにする
  • ソテーにする                  

などなど。

「その違いって、何sign02」を追求していく講義です。

さて、今回は何を使って「焼く」講義をしたのかというと……
Nama_2 

千葉県・三芳村産の豚ロース肉ですpig pig pig

この肉は、程よい弾力と深い肉質が特徴で、
よくあるブランド豚肉にも負けない旨さがあるんですよsign03

フード企画では、ロースや肩ロースをよく料理に使いますが、
ほんっとに美味しいんですhappy01

事務所主催のホームパーティーでは自家製ハムにしたり、
マンジェではとんかつにしたり、何かと食卓に登場するんですよdelicious


    あ、話がそれてしまいましたねsweat01

講義では、この豚肉を使って、3種類の焼き方の違いを実験しました。

まずは、上の2枚の肉です。
写真ではわかりにくいと思いますが、実はちょっとした違いがあるのです。

その違いとは、

右側の肉はそのまま であること、
左側の肉は両面に強力粉を薄くまぶして あるということです。

この2枚を同時に、同じフライパンで焼き上げたのがこれです。
Done

同じく、右側が何もしないで焼いた肉、左側が粉をつけて焼いた肉です。

焼く前は同じような大きさだったのに、右側の何もしなかった肉が
縮んでいるのがわかりますか?

この違いの理由は、粉がついている方は肉の脂質や水分の
流出がおさえられているから、です。

それはつまり、旨み成分の流出がおさえられている、ということなんですsign03

粉をつけていることで、焼き色もこんがりときれいについて、
見た目にも美味しさ度アップしてますよねshine

もう1つは、グリルパンで肉を焼く、です。

Dvc00334

グリルパンで肉を焼いた場合、肉の脂が溝に落ちて加熱され、
煙を出し、その煙の香りや熱が肉を包み込みます。

その分、表面がカリッと焼けて香ばしさがま増し、
フライパンで焼くのとはまた違った美味しさが出てきます。

フライパンで焼くにしても、下処理の違いで全く違う仕上がりになり、
グリルパンとフライパンでは、同じ“焼く”でも全く違う調理方法になる、
ということなんですねsign03

どの焼き方が正解か、ということではありません。
結局は、使う食材や作りたい料理、食べ手の好みによりますので。

でも、いろいろな焼き方の違いを知ることで、
自分で作るときも外食したときも、「あ、この焼き方は…」と
何かを感じ取るきっかけになり、そういう積み重ねが
調理技術の発達に結びつくと思います。

“焼く”という作業のひとつをとってみても、調理の世界って奥深いんですねeye


フード企画・141

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