調理技術

2009年4月14日 (火)

炒め物の下味に中華スープを

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こんにちは、フード企画・141です。

今日のまかないは、「カラフル野菜の中華炒め」でした。

Photo141社長が採ってきた絹さやをたっぷり使い、赤・黄パプリカピーマン、人参、先日届いた赤根ほうれん草、それからお肉を炒め合わせたもの。

上にのせたたけのこは、別にグリルにしました。

カラフルな野菜がたっぷりで、見た目にすごくきれいでおいしそうhappy01

今日の炒め物のポイントは、味付けに中華スープを使ったこと。スープ以外は、にんにくをきかせて、塩と胡椒で味を調えただけ、というシンプルな炒め物です。

でも、スープのおかげでしっかり中華味になってるんですeye それでいて、野菜やお肉の味もちゃんといかした仕上がりに。う~ん、スープって偉大ですねflair

この中華スープは、鶏がらとネギを煮出して簡単にとることができます。とったスープはジプロックのバッグに平たくのばして冷凍しておけば、使いたい時に使いたいぶんだけパキパキ折って料理に入れられます。とっても便利ですよnote

Photo_2Photo_3今日はほかに、
「たけのこののお刺身(左)」と、「自生三つ葉のお味噌汁(右)」
が登場。

どちらも独特の苦味が強いのに、でもおいしいと感じられる野趣溢れる味わい。
ほんとにごちそうさまでしたconfident

フード企画・141

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2008年8月 8日 (金)

いろいろなお肉の焼き方

こんにちは、フード企画・141です。

今日は、ある企業様向けのセミナーで“焼く”をテーマに講義しましたrestaurant

一言で“焼く”と言ってもいろいろな方法と調理道具があります。

たとえば

  • フライパンで焼き炒める
  • グリルパンで焼く
  • 網焼きにする
  • ソテーにする                  

などなど。

「その違いって、何sign02」を追求していく講義です。

さて、今回は何を使って「焼く」講義をしたのかというと……
Nama_2 

千葉県・三芳村産の豚ロース肉ですpig pig pig

この肉は、程よい弾力と深い肉質が特徴で、
よくあるブランド豚肉にも負けない旨さがあるんですよsign03

フード企画では、ロースや肩ロースをよく料理に使いますが、
ほんっとに美味しいんですhappy01

事務所主催のホームパーティーでは自家製ハムにしたり、
マンジェではとんかつにしたり、何かと食卓に登場するんですよdelicious


    あ、話がそれてしまいましたねsweat01

講義では、この豚肉を使って、3種類の焼き方の違いを実験しました。

まずは、上の2枚の肉です。
写真ではわかりにくいと思いますが、実はちょっとした違いがあるのです。

その違いとは、

右側の肉はそのまま であること、
左側の肉は両面に強力粉を薄くまぶして あるということです。

この2枚を同時に、同じフライパンで焼き上げたのがこれです。
Done

同じく、右側が何もしないで焼いた肉、左側が粉をつけて焼いた肉です。

焼く前は同じような大きさだったのに、右側の何もしなかった肉が
縮んでいるのがわかりますか?

この違いの理由は、粉がついている方は肉の脂質や水分の
流出がおさえられているから、です。

それはつまり、旨み成分の流出がおさえられている、ということなんですsign03

粉をつけていることで、焼き色もこんがりときれいについて、
見た目にも美味しさ度アップしてますよねshine

もう1つは、グリルパンで肉を焼く、です。

Dvc00334

グリルパンで肉を焼いた場合、肉の脂が溝に落ちて加熱され、
煙を出し、その煙の香りや熱が肉を包み込みます。

その分、表面がカリッと焼けて香ばしさがま増し、
フライパンで焼くのとはまた違った美味しさが出てきます。

フライパンで焼くにしても、下処理の違いで全く違う仕上がりになり、
グリルパンとフライパンでは、同じ“焼く”でも全く違う調理方法になる、
ということなんですねsign03

どの焼き方が正解か、ということではありません。
結局は、使う食材や作りたい料理、食べ手の好みによりますので。

でも、いろいろな焼き方の違いを知ることで、
自分で作るときも外食したときも、「あ、この焼き方は…」と
何かを感じ取るきっかけになり、そういう積み重ねが
調理技術の発達に結びつくと思います。

“焼く”という作業のひとつをとってみても、調理の世界って奥深いんですねeye


フード企画・141

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