料理道場

2008年12月 8日 (月)

クリスマスケーキ講座の報告です

こんにちは、フード企画・141です。

先週金曜日に行った「クリスマスケーキ講座」のご報告ですcake

Photo生クリームといちごでデコレーションし、クリスマスらしい飾りをあしらったケーキです。

粉糖をまぶしてホワイトクリスマスも演出して、とってもとってもかわいらしく仕上げることができましたよ~happy01

限られた時間の中でケーキ作りの全てを伝えるのは難しいですが、今回は基本の生地である「ジェノワーズ」の作り方を軸に、絞りの仕方やケーキの組み立て、飾り付けを講習しました。

Photo_2生徒さん達が焼いたジェノワーズの生地。
ハンドミキサーチームと手立てチームに分かれましたが、仕上がりは両方ともこんなにきれいにshine 

手立ては疲れますけど、二の腕のいい運動になりますsign02

Photo_3デコレーション本番前の絞り練習風景。
あまり深く考えず、リズムよく絞るのがポイント、でしょうかsign02

今回のテーマはケーキだったことや実践が多かったこともあり、なんだかとても楽しい雰囲気で、生徒さんとも交流を深めることができてよかったです。

実は、組み立てに使ったジェノワーズの生地は予め用意しておいたもので、生徒さん達が焼いたものはお土産にしていただきました。

今日のレッスンの成果をいかして、オリジナルクリスマスケーキにぜひチャレンジして欲しいですねhappy01

cakecake クリスマス特別ケーキ講座のお知らせcakecake
フード企画では、12月限定の「クリスマス特別ケーキ講座」を開催しています!

<日時>
・12月13日(土) 午後14時~
・12月19日(金) 午後14時~
・12月22日(月) 午後14時~

<内容>
お菓子のプロ・石田陽子先生が教えるクリスマスケーキの定番「ブッシュ・ド・ノエル」!
チョコレート味のスポンジケーキにオレンジのコンポート(甘く煮たもの)をサンドし、チョコレートクリームでデコレーションした、見た目にもかわいらしいケーキです。
石田陽子先生のプロフィールは こちら

<金額>
お一人様5,250円

<お申し込み先>
電話:03-3861-8855
email:info@foodkikaku-141.co.jp

まだお席に余裕がございますhappy01 お申し込みはお早めにお願いしますsign03

フード企画・141

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2008年11月11日 (火)

スープあれこれ

こんにちは、フード企画・141です。

11月7日の料理道場の報告です。

今回のテーマは「スープあれこれ」 。スープの基本についての講義ですclip

基本ということで、ブイヤベースやトムヤムクンのように野菜や魚介、肉を柔らかく煮込んだスープ料理ではなく、素材らしさそのものを楽しめる3つのシンプルスープを作りましたrestaurant

Soup3左から、
・マッシュルームのスープ
・さつまいものポタージュ
・フレッシュトマトの冷たいスープ

です。

スープの基本は、どんなフォン(だし)をベースにし、どんな素材を使うか、です。

ベースとなるフォンは、鶏・魚・野菜で取っただしや牛乳などが挙げられます。
また、厳密に言うとフォンではないですが、水そのものをベースにスープを作ることもあります。

上の3つは、
・マッシュルームのスープ……野菜のだし、牛乳(+生クリーム)
・さつまいものポタージュ……野菜のだし、牛乳(+生クリーム)
・トマトの冷たいスープ……水

をベースとし、主となる素材をそれぞれ加えてスープに仕立てました。

また、素材の持ち味や風味を生かしたスープの場合は、ミキサーや漉し器が必須アイテムになりますsign01

BarmixChinoa_3 フード企画でスープを作る時によく使うのは、(左から)ハンディーフードプロセッサー、漉し器のシノアムーランです。

ハンディーフードプロセッサーがあれば、鍋の中でそのまま素材を刻んだりスープを攪拌したりでき、とても便利。円錐型のシノワは液体を漉すのにとても使いやすいですし、ムーランはトマトなど柔らかくジューシーな素材を潰しながら漉すことができる機能的な道具。
これぞ、スープ調理の三種の神器ですsign03

3つを一度に揃えるのは大変ですけれど、これらがあればスープを作る作業がはかどりますし、「レストランでも出せそうな」美味しいスープが作れはずhappy01 

スープの場合は、道具から入る方が、案外近道できるかもしれませんよsign01

フード企画・141

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2008年10月18日 (土)

11月の料理道場のお知らせ

こんにちは、フード企画・141です。
11月の「料理道場」のご案内です。

11月7日(金)/14:00~、19:00~
テーマ:スープあれこれ
西洋の汁物料理、スープ。肉や野菜など、使う食材の味を大切にした身体にやさしく美味しいスープをいろいろご紹介します。

10月21日(金)/14:00~、19:00~
テーマ:牛肉のポトフー
肉や野菜をことこと煮込んだフランスの家庭料理「ポトフー」。言ってみれば、日本のおでんのようなものでしょうか!? 今回は、牛肉をメインに香味野菜と一緒に煮込んで、寒い季節に食べたくなるあったかメニューを作ります。

10月28日(金)/14:00~、19:00~
テーマ:ワインを楽しむ②

ワイン会の第2弾。ワインアドバイザーがセレクトしたワインを賞味しながら、ワインの上手な楽しみ方を教えます。

各回ともお一人様3,800円~。
お申し込みは
info@foodkikaku-141.co.jp もしくは 03-3861-8855
までお気軽にご連絡くださいませ!

詳しい内容は、こちらのホームページでもご確認いただけます。
http://www.foodkikaku-141.co.jp/

みなさまのご参加を、心よりお待ちしております。

フード企画・141

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2008年10月15日 (水)

魚で作る煮物

こんにちは、フード企画・141です。

先週金曜日の料理道場「魚で作る煮物」のご報告ですclip

煮物を簡単に説明すると、水やだしで材料を加熱し、しょうゆやみりん、砂糖などで味を付けて煮たもの、ということになります。

でも、使う材料(野菜、肉類、魚介類)や味付け、細かい調理手順を見ていくと、同じ煮物と言えどもその土地によって様々なものがあり、人によっても「煮物」と言われて思い浮かべる料理は違ってくると思います。

それだけ、「煮物」は地域性や家庭の味を反映しやすい料理なんでしょうねdelicious

さて、今回のテーマは「魚」を使った煮物です。用意した魚は「金目鯛のあら」です。

あらは、骨や血あいがあって扱いにくいと敬遠されがちですが、安価なのに脂がのって美味しい部分が多く、骨からだしが出るので煮物に最適なんですよ~fish

ただし、下処理は手抜きせず丁寧にやることがとても大切になります。
ここでちょっとズルしてしまうと、魚の生臭さが残ってしまって、美味しい煮物を作れなくなってしまいますcoldsweats02

正しいあらの下処理は、
・全体に塩をして、
・沸騰した湯に30秒ほど入れて(霜降り)、
・冷水にとってしめる

です。簡単なんですeye

これで汚れは落ちますし、熱が入ることで取り損ねた鱗もはがれやすくなり、生臭さも取れます。

こんな風に魚の下処理の仕方から、合わせる野菜の下処理、鍋に材料を入れる手順、アクのひき方などなどを実演しながら講義しました。

出来上がったのはこちらです。
Photo「金目鯛のあらと大根の煮物」です。

しょうゆ、みりん、酒だけでシンプルに煮付けたのですが、魚からいいだしが出ていたので、これだけで十分美味しい料理に。

ご飯との相性も抜群ですriceball

盛り付けるときは、木の芽や三つ葉など青物があるときれいにまとまります。写真は木の芽を添えたもの。なんとなく上品な雰囲気が出てませんかsign02

魚のあらなら、鯛のほかにはブリも煮物向き。野菜なら、大根以外にでもブやネギなど根菜類が美味しいと思いますよhappy01

フード企画・141

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2008年10月 7日 (火)

そば打ち教室

こんにちは、フード企画・141です。

先週の金曜日はフード企画の人気企画「そば打ち教室」でしたhappy01

こちらの教室は、通常の料理道場とは違って実習スタイルです。
そば打ちの初心者の方でも、そして道具を持っていない方でも、
自宅で上手にそばを打てる方法を教えています。

Photoまずは「本鉢」の中で行う作業から。
そば粉と水分をよく混ぜて、こねていき、生地をまとめていきます。

Photo_2次は「延し」の作業へ。
麺棒を使って生地を平らに均一に延していきます。

141先生も生徒さんも、頑張ってます!!

Photo_4そして「包丁」の作業に。
延した生地を畳み、一定の幅で細く切っていきます。

包丁を使って駒板をずらしながら切る、という作業が
想像以上に難しいんです!!

 

Photo_6じゃーんshine
これが今日の生徒さんが打ってくれたそばですhappy01

同じそば粉、同じやり方をしても、仕上がったそばを見ると色や太さが違いますねeye

きちんとそば粉に水を入れられたか、
均一に延しができたか、
包丁の入れ方にばらつきがなかったか、などなど
打つ人によって出来上がるそばは千差万別です。

切った後の太さによって、茹で時間も調整しなくてはならないですし、
茹で方を間違うと、せっかくのそばの味を台無しにしてしまうこともあります。

そばって奥深いですね。

そば打ち教室は不定期で開催しておりますので、次回の予定は
ホームページでご確認ください。 →こちら

もしくは、4名以上1組でお申し込みいただければ、日時要相談で
特別教室を実施させていただきます!

そば打ちを体験してみたい、おいしいそばの作り方を知りたい、
という方は、ぜひお気軽にお越し下さい。お待ちしております!

フード企画・141

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2008年10月 2日 (木)

そばの辛汁仕込んでます

こんにちは、フード企画・141です。

今週末に開催される「自宅でできるそば打ち教室」に向けて、
フード企画ではそば用の汁を仕込んでます。

Soba_kosuSoba_yuderu_2   






荒削りのかつお節をたっぷりのお湯ででぐつぐつ煮出して、
ざっとこします。

このあと、あらかじめ寝かせておいたかえしと合わせて
辛汁(冷たいそばのつけ汁)にします。

もうひとつ、温かいそば用の甘汁も作ってます。
甘汁用は鯖節と昆布を使ってだしを取るんです。
昆布が入っているので、たくさん作っておけば、
煮物の元としても使える万能調味料となるんですよhappy01

フード企画・141

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2008年9月29日 (月)

リゾットに挑戦!

こんにちは、フード企画・141です。

先週金曜日に開催した「リゾットに挑戦!」の報告ですrestaurant

まずはリゾットについて簡単な説明をpencil

リゾットとは、米(イタリア語でリーゾ)をブロード(だし)で煮込み、とろりとクリーミーに
仕上げた料理の総称のこと。米、具材、ブロードそれぞれの味や食感をいかしながら
一体化させた料理だと言えます。

こういう風に聞くと、リゾットって難しそう、と思うかもしれませんが、
慣れてしまえば ご飯を炊くよりも早く て、ずっと簡単にできてしまう料理 なんですsign03

ではここに、講義のポイント、美味しいリゾットのポイントをいくつか紹介しますねhappy01

①イタリアのお米と日本のお米Photo_3
Photo_4 リゾットに適しているのは、やはりイタリア米、中でもカルナローリ種(左)が粘りと歯ごたえのバランスの良さからリゾットに最適だ、と一般的には言われています。

右は、イタリアのお米と日本のお米を並べた写真です。左がカルナローリ種で、右がジャポニカ種になります。
日本のお米と比べると、カルナローリ種は、白くて大粒なのがわかりますよね。

リゾットの仕上がりに関して言えば、日本のお米だと弾力や粘りが出過ぎてしまいがちなのに対し、イタリアのカルナローリ種は、適度な粘りがありつつ歯ごたえも持続します。

リゾットに何のお米を使うべきか、という決まりはありません。
要は、使うお米それぞれの特徴を掴んで調理していくこと、です。
状況を見ながら調理をすることが大切なのですeye

②ブロード(だし)をとる
ブロードは、野菜のくずを使って自宅で簡単にとれます。
Photo_6 材料は、
・にんじんの皮
・玉ねぎの外側の果肉(鱗片)/薄皮の下にある果肉
・セロリの葉、茎の固い部分
・アスパラの外皮
・パセリ

などなどです。これらを、水を張った鍋に入れて沸騰させればOKです。

Photo_7これが、沸騰させた後の鍋の中です。野菜の淡い甘さが染み出たやさしい風味のブロードは、お米や具材の味わいを引き立ててくれます。

リゾットを作る時は、温めたブロードを使うことがポイントです。というのも、冷たいものを注ぐと加熱が中断してしまい、旨みがお米に染み込んでいかなくなってしまうんですweep 冷凍保存した場合などは、解凍したあと火にかけて温め直してから使いましょう。

③調理中はいじりすぎないこと
リゾットの作り方を簡単に説明すると……
1.玉ねぎを油で炒める
2.その油でお米を炒める(米を油でコーティングする)
3.ブロード(だし)とその他の具材を加えて煮込む
4.仕上げ(この項目は次で説明します!)

となります。

3.の段階でしばらく火にかけたまま置いておきます。
このときについついヘラでかき混ぜたりしながらいじってしまいたくなるのですが、
いじり過ぎは絶対にダメですsign03
粘りの元となって、リゾットの醍醐味であるお米の歯ごたえがなくなってしまいますwobbly

特に日本のお米を使う時は、いじると粘りが一層強く出るので注意してください。
リゾットは、温かく見守ることでより一層美味しくなります。

④仕上げの作業 マンテカトゥーラ
Photo_5食べてみて、米の芯がかすかに硬く感じられる状態=アルデンテの寸前で火からおろします。

その後、すぐに冷たいバターとパルミジャーノチーズを加えて木ベラで大きく空気を含ませながらかき混ぜます。

この作業を「マンテカトゥーラ」と言います。

水分と脂肪の乳化作用により、全体がふんわりと軽くひとつにまとまり、同時にツヤと旨みが生まれます。リゾットをおじやにしないための大切な作業です。

作り初めてから約30分でできあがり。参加してくださった生徒さん達からは
「こんなにすぐにできると思いませんでした」
「リゾットが身近になりました」

というお声をいただくことができて、私たちとしてもとてもよかったと思いますshine

レッスンも終盤に差し掛かり、試食を兼ねた質問タイムに入った頃。
ある生徒さんから
「フルーツもリゾットにできるのですか?」
という質問が飛び出し、張り切りモードのスイッチが入ってしまった141社長。

Photo_8即興で仕上げたのが、この「梨とゴルゴンゾーラのリゾット」です。さ、さすがですsign03

甘味があり水分の多いフルーツは、意外とリゾットに向いています。ぶどうやもも、マンゴーなどなど。
こういう時は胡椒を効かせたり、味や香りの強いチーズと合わせると、全体的にまとまります。

こんな風に、自宅にある食材でさっとできるのがリゾットのいいところ。
美味しいリゾットに仕上げるための調理ポイントはいくつかありますが、
ぜひ皆さんも、ご家庭でトライしてみていただきたいですhappy01

そうそう、最後にもうひとつお伝えしたいことが!
リゾットを作る時は、底厚で口の広い鍋が最適です!
フッ素樹脂加工のものがあればなお良しです!(しばらく火にかけておいてもこげつかないため)

実は私は、自宅用のフライパンで底厚広口の鍋を持っておらず……
これを機会に(?)合羽橋まで鍋を選びに行ってみたいと思いますrun

フード企画・141

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2008年9月26日 (金)

10月の料理道場のお知らせ

こんにちは、フード企画・141です。
10月の「料理道場」のご案内です。

10月5日(金)/14:00~、19:00~
テーマ:そば打ち教室
141の料理道場で人気の講座です。
参加者の方々にもそば作りに挑戦していただき、自宅でもできるそばの打ち方を
学んでいただきます。

10月24日(金)/14:00~、19:00~
テーマ:コンフィ(フランス風保存食②)
コンフィとは、食材の風味をよくし、かつ保存性を上げるための調理方法こと。
コンフィにする食材は肉や果物が多いですが、肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用います。どうして油脂や砂糖を使うと保存性が高まるのか、をテーマに、コンフィについてその特徴や調理方法を説明いたします。

※10月17日(金)に予定しておりました「魚で作る煮物」は都合により10月10日に変更になり、今現在は満席状態となっております。大変申し訳ございません。

各回ともお一人様3,800円~。
お申し込みは
info@foodkikaku-141.co.jp もしくは 03-3861-8855
までお気軽にご連絡くださいませ!

詳しい内容は、こちらのホームページでもご確認いただけます。
http://www.foodkikaku-141.co.jp/

みなさまのご参加を、心よりお待ちしております。

フード企画・141

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2008年9月11日 (木)

ブランダード

こんにちは、フード企画・141です。

先週実施しました「ブランダード」の報告ですsign01

ブランダード、と聞いてもピンと来ない方のために、簡単に紹介します。

ブランダードとは、南フランスの郷土料理で、塩漬けして干したタラを柔らかく戻してからほぐし、
オリーブオイルやじゃがいもと一緒に練り上げた料理です。

フランスだけではなく、スペインやポルトガル、イタリアなどの地中海沿岸地域でも
広く親しまれているお惣菜です。

さて、今回はブランダードをテーマに乾物とは何ぞや、ということを講義しました。

乾物とは、その名が表す通り、干して乾かした食材のこと。日本でも昆布や椎茸などの乾物がだしとしてよく使われますし、ひじきや切干大根、山菜など馴染みの深い食材が乾物にはたくさんあります。

お隣の中国では乾物のことを「乾貨」といい、例えばアワビ、ナマコ、貝柱、フカヒレなどがあります。とても高級で価値の高い食材ですよね。貨幣の“貨”の字が当てられていることも納得ですeye

この乾物とは、単に保存性を高めるために乾かしただけではなく、干すことにより旨みを凝縮し、より一層美味しくする、という利点があります。

そして重要なのは、処理の仕方、つまり戻し方です。

せっかくいい乾物でも、戻し方を間違えると、その味わいが台無しになってしまいますweep

ブランダードに使う干ダラは、塩漬けにされているので、
戻しながら塩抜きすることがポイントになります。

Photo_3

今回の講義のために、5日ほど前から戻し始めた干ダラです。
最初、しばらく流水にかけたあと、水に漬け込み、1日に1~2回ずつ水を替えました。

水に漬け過ぎると味がなくなってしまい、
漬け方が足りないとパサパサして塩辛くて食べられません!

使う干ダラの状態にもよるので、そろそろかなと思う手前で少し味を見てみるといいと思います。

こうして戻した干ダラを牛乳で煮て、茹でたじゃがいもと一緒にフードプロセッサーにかけてピューレ状にし、オリーブオイル、塩、胡椒で調味したのがこれです↓
Photo_4

このまましばらく煮詰めていけば出来上がりですhappy01

今回の講義では、タラの切身を使って作る、「超簡単ブランダード風料理」も紹介しました。

戻す作業がなく、その日のうちにすぐに出来る料理なので、覚えておくと便利かな、と思います。

でも、干ダラで作ったブランダードと比べると、タラよりもじゃがいもの風味が強く出てしまいますsweat01

干して旨みを凝縮したもと、生のままのものとは、やっぱり違うものなんですね。
今回も勉強になりましたconfident

フード企画・141

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2008年8月28日 (木)

失敗しないロングパスタの作り方

こんにちは、フード企画・141です。

今回は、先週実施しました「失敗しないロングパスタの作り方」の報告ですhappy01

パスタを美味しく作るために必要なこととして、
まずはパスタの種類について紹介しました。

まずは①ロングパスタの種類について。
スパゲティー、フェトチーネ、リングイネ、カッペリーニなどなど、
一言でロングパスタと表してもその種類は様々です。
太さや形状によって全部呼び方が違って、その数は100とも200とも…実のところ、
正確な数はわからないくらいなんですcoldsweats02

そして②生麺と乾麺について。
参加していただいた方々に生麺・乾麺の印象をお聞きしたところ、
皆さんが揃って「生麺の方が新鮮で美味しいと思う」とおっしゃっていました。

実はその認識は大きな間違いなんですsign03

どうしてパスタが乾いているのかというと、小麦粉の美味しさを引き出すためなんです。
決して生麺を保存させるために乾かしたわけではないんです。
むしろ、パスタらしさを味わうなら乾麺の方がいい、という意見もあるくらいです。
(もちろん乾いている方が保存しやすいという利点もありますし、
生麺も生麺らしい美味しさが楽しめます)

最後に、③ブロンズ・ダイスのパスタとテフロン・ダイスのパスタについて。
Photo

この写真のパスタは、どちらもイタリアの某メーカーのスパゲティです。
写真で見て、まず色が違うのはわかりますよね。
加えて、質感も違うんですよeye
右の白っぽく見える方が「ブロンズ・ダイス」のパスタで、表面はざらざらしています。
左の色の濃い方が「テフロン・ダイス」のパスタで、表面がつるつるしています。

ブロンズ・ダイスのパスタは、青銅製の穴から絞りだされたもの。
青銅の中を通るので表面に細かい溝ができ、そのためざらざらした表面になります。
こちらのパスタは、茹でたときにコシの元となるでん粉が細かい溝から溶け出すので
調理に技術が必要ですが、ソースとは絡みやすいというメリットがあります。
クリーム系やトマト系との相性は抜群です。

一方テフロン・ダイスのパスタは、その名の通りテフロン製の穴から
絞り出されているので、表面がつるつるしています。
表面に傷がない分、茹でたときに中に一気に水分が入ることなく収縮するので、
簡単にコシが出ます。つまり、ブロンズタイプに比べて扱いやすい、ということです。
ただし、ソースが若干絡みにくいというデメリットもあります。
よく合うソースはオイル系です。

みなさんは、以上の3つのパスタの種類についてご存知でしたかsign02

先日の講義では、特に3つ目の「ブロンズタイプ、テフロンタイプ」について説明し、
それぞれに合うソースを合わせて調理方を紹介し、食べ比べをしていただきました。

一般の家庭で、ここまでパスタそのものについて吟味して料理する、
ということはきっとないとは思います。

でも、なんとなくパスタとソースを合わせて作るよりも、
基本と原理を知って、どうして?なぜ?を解決した上で
パスタとソースを合わせる方が断然美味しいはずhappy01

そして、実は美味しいパスタの方程式は、まだまだあるんですよ~smile

今後もパスタの講習会は定期的に開催しますので、
またブログを通して告知させていただきますね。
みんなで上手なパスタ料理の作り方をマスターしましょうshine

フード企画・141

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